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朝ドラ「まれ」の『塩キャラメル・シュークリーム』製菓指導・辻口博啓レシピ【NHKきょうの料理】

 2015/09/17  

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(出典:in-shoku.info)

NHK”今日の料理”で「まれ」にも登場した”シュークリーム”の美味しい作り方が放送されました。ガンジさんの塩も使ってましたよ(^^)

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教えてくれたのはドラマでパティシエ指導をした辻口博啓さん。
自由が丘「モンサンクレール」のオーナーパティシエでもあります。

材料が非常にシンプルで、手際の良さだけで美味しいものを作るあたりが、ああ本格派だなぁって感じでした。

キャラメルクリームとカスタードのダブルシューでしたが、クリームだけ作って他のお菓子にも使えそうですね(^^)

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辻口さん曰く、お菓子の心構えは『地道にコツコツ混ぜ続けること』だそうです。混ぜることを面倒臭がっちゃいけません。

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『シュー生地(6個分)』

【材料】

  • 水 70g
  • 無塩バター 30g
  • 粗塩 1g
  • グラニュー糖 2g
  • 薄力粉 45g(ふるっておく)
  • 卵(全卵)(しっかり混ぜておく) 75g
  • 卵黄(適量)(シュー生地の表面に塗る用、少量の水で伸ばす)
  • アーモンドダイス 適量

※卵の重さはMサイズ(58~63g)、Lサイズ(64~70g)が規定値です。(殻つきの重量)
※シュー生地は卵の扱い一つで膨らまなかったり、固くなったりするので、慣れない人は適当に余った卵を足したりしないように!!

レシピ

1、生地を作る(1)

水・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れて火にかけ(中火)、泡立て器で混ぜながら沸騰させる。沸いたら薄力粉を一気に加え、すぐに火から外して泡立て器で固まるまで混ぜる(すぐまとまる)。

2、生地を作る(2)

一塊になったら木べらに持ち替えて軽く混ぜ、再び火にかけ、水分を飛ばしながら、まとまるように混ぜ続ける。

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鍋底全体に白い膜が張ったら(すぐに張ってくる)火からおろす。

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3、卵を加えて生地を完成させる

生地をボウルに移し、生地が熱いうちに(重要!)よく溶いた卵を少しずつ(6~7回に分けて)加え、生地に馴染ませるように合わせていく。

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よく混ぜると粘りが出て、少し白っぽくなってくる。目安は持ち上げた時にゆっくり生地が落ちる程度。(木べらに生地が三角形に残るぐらい。)

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4、生地を絞る

絞り袋に入れ、鉄板の上に生地を絞り、表面に卵黄を塗る。(ぽってりと)。
卵を塗った生地の上部をフォークで軽く抑えるように、十字方向に押し付け、アーモンドダイスが乗りやすくなるようにし、アーモンドダイスをのせる。

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こんな感じ。

5、焼く

200度に余熱したオーブンで30~35分焼く。

ガンジさんの塩入り『塩キャラメルクリーム』

【材料】

  • 生クリーム 270g
  • バニラビーンズ 1/8本分(種は出す)
  • グラニュー糖 120g
  • 粗塩 ひとつまみ

レシピ

1、生クリームを沸騰させ、砂糖を煮詰める

鍋に生クリームとバニラビーンズを入れて沸騰直前まで沸かす。
別の鍋にグラニュー糖を火にかけ、濃いきつね色になるまでグツグツ煮詰める。(特に混ぜたりしてる様子はありませんでした。)
(この工程は2つ同時進行で行って下さい。)

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このくらい。

2、熱い生クリームと熱い焦がし砂糖を混ぜ合わせる

グラニュー糖の鍋をいったん火から外して、生クリーム(沸騰した熱々のもの)を少しずつ足しながらヘラで混ぜる。(熱い状態で加えないと、はねます。)

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半分くらい入れたところで再び火にかけ、残りを加えながら混ぜる。
全て混ざったら火から下ろし、粗塩をひとつまみ入れて更に混ぜる。

3、裏ごしして寝かせる

出来上がったらすぐに軽く裏ごししてバニラビーンズを取り除き、一晩冷蔵庫においておく。裏ごしは網にザッと通すくらいで、あまり慎重にならなくても大丈夫。

4、クリーム状に混ぜる

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一晩置いたら、泡立て器でなめらかなクリーム状になるまで混ぜて完成。(白っぽくなって角が立つくらい)

パティシエの命!『カスタードクリーム』

カスタードクリームはフランス語で「クレーム・パティシエール」と呼ばれる、いわばパティシエの腕が問われるクリームです、と辻口さん。

和菓子屋さんの”あんこ”が美味しくなきゃ話にならないのと同じこと、とおっしゃっていました。シンプルだからこそ違いの出るクリームですね。
【材料】

  • 牛乳 200g
  • バニラビーンズ 1/5本分
  • 卵黄 40g
  • グラニュー糖 30g
  • 薄力粉 15g(ふるっておく)
  • 無塩バター 10g
  • 粉糖(適量)(シュー仕上げ用)

※卵の重さはMサイズ(58~63g)、Lサイズ(64~70g)が規定値です。(殻つきの重量)

レシピ

1、卵黄とグラニュー糖を混ぜる

卵黄とグラニュー糖をよくすり混ぜ、ふるった小麦を入れて泡立て器でよく混ぜておく。

2、牛乳を温める

鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで沸かす。

3、1と2を混ぜて、仕上げる

1に2を少しずつ入れながらよく混ぜ、鍋に戻して再び火にかける。
火から離したり近づけたりしながら、泡立て器で粉っぽさがなくなるようによくまぜる。(小麦粉がナマの状態だと滑らかさが出ないので、しっかりとよく混ぜて下さい。)

ポイントは”固まってきたからいいや”とすぐにやめずに混ぜ続けること。
火が入った瞬間に、混ぜている手の重さがスッと軽くなる瞬間があり、ちょっと透明っぽくなるので、それを目安に。火加減は注意して下さい。

火から下ろし、すぐにバターを加えてしっかりと混ぜ、裏ごしをして冷蔵庫で15分ほど休ませれば完成。

シュークリームの仕上げ

上下2つにカットしたシュー生地の下の部分に、カスタードクリーム、キャラメルクリームの順に絞ってフタをし、粉糖をふって完成。

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まとめ

キャラメルクリームはほろ苦くて大人の味らしいです。
夜なのに甘いもの食べたくなりました(^_^;)

手際よく作らなきゃいけない工程ばかりですが、材料がシンプルなのですぐに挑戦できそう!ぜひ挑戦を。

辻口博啓さんのおすすめレシピ本

『ちゃんと作れるスイーツ』

材料がシンプルで、お菓子作りの初心者でもちゃんと作れば美味しくできるものばかり。写真もキレイで、飾るだけでもうっとりする一冊です。
基本を抑えているシンプルさ、という意味で簡単スイーツです。(超初心者や不器用さんには不向きかも)